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Nous débutons notre tour d’horizon par les indémodables, les grands classiques. Dans l’atelier de Jean-Marc à Marcinelle, 4.000 bûches à la crème fraîche "sortent" avant Noël.
La recette de base tient en quelques ingrédients : oeufs, sucre et farine pour les couches de génoise. 12 minutes au four à 200 degrés. Ensuite, vient le découpage et la mise en place des différentes couches. La maison pourrait sous-traiter certaines étapes de fabrication mais la buche y perdrait un peu d’âme.
"Tout est fait ici de A à Z, les crèmes, les riz, les meringues, les pâtes à choux, on n’achète rien. Tout est fabriqué dans la maison depuis 1933", affirme Jean-Marc Schamp, l’administrateur délégué d’une chaîne de pâtisseries.
Le choix de Mercotte
Quitte à acheter du fait maison… Pourquoi ne pas essayer de la faire soi-même ? Boostée par les émissions télé, la pâtisserie est de plus en plus à la mode.
Voici les conseils et les préférences de la spécialiste et critique culinaire, Mercotte : "Je préfère les bûches fraîcheur, c’est-à-dire qu’à la fin d’un bon repas, si on doit encore manger du chocolat, ce n’est pas forcément évident. Alors que si on utilise des agrumes comme le kalamansi, le yuzu surtout qui sont à la mode, on se fait plaisir et c’est frais. Quitte aussi à avoir une bûche glacée".
Après un été exceptionnel, le glacier liégeois Denis Massaro clôture la saison en préparant des bûches. Ici pas de recette fixe, c’est le client qui gère le contenu, souvent 100% glace mais pas toujours.
"J’ai des commandes pour mettre de la crème fraîche, des éclats de noisette, des biscuits moelleux, en socle ou au milieu. On met des morceaux de chocolat pour donner du croquant. On met énormément de choses… La seule limite, c’est l’imagination des gens", pointe le glacier. Pour la décoration aussi, c’est à la carte. Et la maison affiche un penchant certain pour l’abondance.
Légèreté et look épuré
Changement de style avec des bûches chocolatées au look nettement plus épuré à Dalhem. Cet artisan produit 800 pièces pour les fêtes. Il y a peu de choix, trois variétés : chocolat, fruit et caramel beurre salé mais les propositions changent chaque année.
"L’année passée, on était dans du graphisme beaucoup plus recherché d’un point de vue esthétique. Ici on a revu un peu l’esthétique mais surtout le goût. On a du moelleux, on a du croquant et on a mis un mot d’ordre sur la légèreté", précise Didier Smeets, pâtissier et artisan chocolatier.
Légère, gourmande, crémeuse, biscuitée, craquante, sobre, originale, traditionnelle, moderne, revisitée, glacée… Tous les goûts de bûche sont dans la nature.
