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Olivier Schoonejans: Quelle est la tendance? Comment les Belges vont-ils préparer Noël cette année?
Julien Lapraille: Noël, ça reste la tradition. C’est le foie gras, la volaille, la bûche. Par contre, le prix moyen augmente. Les gens prennent un peu plus de foie gras, demandent des informations sur la truffe noire. Ils vont prendre une belle volaille, quelque chose de bien farci, parfois un chaperon, donc un coût supplémentaire. Pour la bûche, ils vont prendre trois sortes, et pas qu’une seule. Donc le panier augmente, et la tradition reste, et ça c’est très important.
O.S.: Quels sont les produits qui cartonnent?
J.L.: Le foie gras est vraiment le produit star à l’heure actuelle. Maintenant, les gens veulent un accompagnement supplémentaire. Je m’explique: une vraie brioche pour accompagner un bon foie gras, c’est très important, ça apporte ce petit truc supplémentaire. Le vrai confit, c’est aussi un petit truc. Et puis, les gens demandent des conseils pour avoir cette petite touche supplémentaire. Pour moi, c’est assez simple, j’aime beaucoup les fruits secs: je prends des pistaches, des noix, je les casse grossièrement, les torréfie un petit peu, je mets du piment d’Espelette, très important. A la fin, je prends un poivre noir qui a beaucoup de caractère, j’intègre ça dedans, et je mets par-dessus ma brioche que j’aurai toastée auparavant avec un peu de beurre sur une poêle à griller. Ça développe les arômes, les goûts, et surtout, ça apporte une note supplémentaire à quelque chose qui est très simple, très efficace et qui respecte la tradition.
O.S.: Sans gâcher le goût du foie gras, parce que quand on a du bon foie gras, on a envie d’avoir ce goût-là qui ne soit pas pollué par un confit, par une brioche au goût trop fort?
J.L.: C’est un peu comme dans la cuisine en général, il faut qu’il y ait toutes ces petites touches qui ne masquent pas l’une et l’autre. Dans le foie gras, c’est très important parce que si vous mettez trop de confit, il y a le sucre qui vient. Si vous faites votre confit vous-même, mettez-y une pointe de vinaigre à la fin. Le vinaigre va atténuer un tout petit peu le sucre, va vraiment développer le goût du foie gras. Attention, pas trop de fleur de sel, pas trop de poivre sur le foie gras, respectez le produit.
O.S.: Le menu idéal de Noël, qu’est-ce que vous pouvez nous proposer? Pas trop compliqué, ça reste familial.
J.L.: J’aime beaucoup le chou, donc on va prendre une feuille de chou. On va faire des petits disques et passer ça en friteuse pour faire un chips de chou. Ensuite, on va faire une petite mousse de truite. Soit vous la faites vous-même, soit vous allez l’acheter parce qu’on a plein de pisciculteurs en Wallonie donc c’est intéressant de les faire vivre. Ensuite, vous allez mettre de l’oignon cru. Pourquoi? Parce que le chou a ce côté amertume, l’oignon cru va amener ce peps, contrebalancer le goût du chou et va arrondir l’angle entre la mousse de truite et le chou. Et évidemment, la dinde.
O.S.: Et en entrée?
J.L.: Pour l’entrée, moi j’aime beaucoup les pâtes, les ravioles. Soit on reste dans le traditionnel, on prend de la truite, un produit de chez nous, ou alors, on se fait plaisir avec une raviole au homard. Un petit bouillon où on aura mis des carcasses de homards, de la menthe, du citron pour parfumer le tout. Ou encore, un petit cannelloni avec du magret de canard, un petit tartare de magret cru, un caramel de bière, une petite sauce béchamel, on met à gratiner au four avec du fromage. Comme ça on a une belle entrée gourmande avec des produits de chez nous. En plat, j’aime la tradition. On va garder la petite pintade farcie traditionnelle. Par contre, on va faire un petit montage de légume avec tous les légumes du moment: topinambours, carottes, des chicons, des champignons. Ça va être un plat festif. Tous ces légumes-là on va les disposer dans un grand plat de grand-mère, on va mettre un petit peu de vin de chez nous, un vin rouge, du beurre, du thym, du laurier, sel, poivre, laisser cuire à 180 degrés.
O.S.: Un mot du dessert?
J.L.: Je suis très crème au beurre. Pour moi, le beurre c’est la vie. On va se faire une petite crème moka, très délicate. On va se faire un petit café très serré qu’on va ajouter à un beurre pommade. On va y intégrer un appareil à bombe, ce sont des jaunes d’œufs mis au batteur pour gonfler dans lequel on aura intégré un petit sirop de sucre. Après, on fera un petit biscuit savoie dans lequel j’aime bien mettre des amandes effilées dessus avec du sucre glace. Le fait de mettre ça donne une petite croute supplémentaire à la cuisson. Le tour est joué.
O.S.: Ça a l’air si simple et tellement bon. C’est de la torture aujourd’hui, mais on va préparer ça pour Noël.
