Quelle différence entre glace industrielle et artisanale?

Que se cache-t-il dans un litre de crème glacée? Quelles sont les différences entre les productions artisanales et industrielles? Nous avons interrogé quelques spécialistes pour répondre à cette question.

Cela fait 38 ans que Gérard fabrique sa glace artisanale à Montigny-le-Tilleul. Un produit qui se veut naturel, sans conservateurs, et avec peu de sucre ajouté. Incomparable avec les glaces industrielles selon les clients. "Elle est plus onctueuse, elle a plus de goût", nous confie un client installé à une table du commerce.

Une diététicienne analyse les ingrédients de glaces industrielles

Des glaces plus gouteuses, avec une meilleure composition que celles que l'on trouve dans les supermarchés… Mais qu'en est-il vraiment en matière de nutrition? Nous avons montré deux boites de glaces industrielles à une diététicienne du Grand hôpital de Charleroi. "Lait écrémé réhydraté et puis directement sirop de glucose et fructose", lit-elle sur un emballage dans la description des ingrédients. "C'est vraiment pas conseillé", réagit Marie-Noelle Pirnay. Elle poursuit avec l'autre boîte. "D'abord le lait, puis les huiles, donc ça veut dire que c'est plus gras. Et puis la qualité des huiles n'est pas top: noix de coco, tournesol. Et puis sirop de glucose. Donc pas terrible non plus".

Quelle différence entre glace industrielle et artisanale? 

La diététicienne insiste sur l'importance des produits locaux, ce qui permet un meilleur contrôle des ingrédients. Elle fait notamment référence aux nombreux produits rappelés ces dernières semaines qui contenaient des traces d'oxyde d'éthylène (voir notre article à ce sujet). "Chez nous, l'oxyde d'éthylène est interdit depuis 1991, donc c'est comme les produits chinois, le miel qui vient de Chine, c'est vraiment à bannir parce que les pesticides sont toujours bien présents dans ces pays-là. Donc plus on va utiliser des produits belges, moins on a de risque d'avoir des intoxications et des problèmes de ce type-là", indique Marie-Noelle Pirnay.

Quelle différence entre glace industrielle et artisanale? 

Nous poursuivons notre voyage au pays de la glace à Gerpinnes, où nous rencontrons une éleveuse de vaches. "Voici nos vaches, c'est ici que tout commence. Ce sont des pie noire Holstein. C'est avec l'herbe qu'elles nous font le bon lait pour faire nos bonnes glaces", explique Anne-Sophie Poulin Blaimont.

Elle mise tout sur le circuit court. Avec le lait de ses vaches, elle crée de nombreux produits qui sont directement vendus dans son exploitation. "Ce sont des glaces avec des goûts d'antan qu'on ne retrouve plus dans les glaces de grande surface", nous dit un client qui vient d'acheter deux pots de glace.

Quand on casse la boule, si c'est rempli de mousse, en fait c'est rempli d'air

Chez Anne-Sophie, les glaces sont vendues à 9 euros du litre. Un prix plus élevé qu'en grande surface pour un produit plus qualitatif, mais aussi en plus grande quantité. "Les industriels, pour la plupart, vont insuffler de l'air dans la turbine. Si on regarde ici sur la turbine, je n'ai pas de trou, je n'ai pas de bombonne à côté. Sinon, pendant que ça va tourner, ça va insuffler de l'air et ça va faire des bulles dedans. Donc quand on casse la boule, si c'est rempli de mousse, en fait c'est rempli d'air", explique Anne-Sophie. "Nous ici, sur un litre on est quand à même plus ou moins à 800 ou 900 grammes par litre. Il y a des glaces qui descendent à 200 ou 300 grammes. Donc d'office, ils savent vendre une glace à 1,5 euro le litre, puisqu'en fait il n'y a rien dedans".

Les clients, eux, semblent de plus en plus sensibles à la provenance de leurs produits. Avec les années, la demande ne cesse d'augmenter.

Justine Roldan Perez et Xavier Preyat

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