Faut-il éviter de manger trop de charcuterie ? Le lien entre nitrites et risque de cancer est confirmé

Consommer de la viande transformée de manière excessive peut être dangereux pour la santé. C'est ce que révèlent les autorités sanitaires françaises. Après des mois de travaux, elles ont établi un lien entre les nitrites et nitrates utilisés notamment en charcuterie et le risque de développer un cancer colorectal.

Les autorités sanitaires françaises confirment "l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrates et nitrites", notamment via la viande transformée, dans un avis publié ce mardi qui préconise de réduire l'exposition aux nitrites dans l'alimentation.

L'Agence nationale de sécurité alimentaire (Anses) affirme que l'analyse des données des publications scientifiques parues sur le sujet "rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)". En 2015, le CIRC de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) avait classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1). Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux qui tuent près de 18.000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont quant à eux considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A).

Pourquoi utiliser des composants nitrés ? 

Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.

L'Anses "préconise de réduire l'exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l'exposition par voie alimentaire".

Quelques heures après la publication de cet avis, le gouvernement français a annoncé un "plan d'action" visant à réduire ou supprimer l'utilisation des additifs nitrés "dans tous les produits alimentaires où cela est possible sans impact sanitaire", selon un communiqué des ministères de la Santé et de l'Agriculture.

Une première réunion avec les acteurs techniques des filières sera organisée avant la fin juillet et le plan d'action présenté "à l'automne" au Parlement.

Attention aux "nitrites cachés" 

Alors que de grands fabricants se sont déjà lancés dans des gammes de jambon dits "sans nitrites", l'agence met en garde contre les solutions de substitution à base d'"extraits végétaux" ou de "bouillons de légumes": "Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où (ces substituants) contiennent naturellement des nitrates qui, sous l'effet de bactéries, sont convertis en nitrites". "Ces produits dits +sans nitrite ajouté+ ou +zéro nitrite+ contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés", souligne l'agence.

L'Anses constate aussi un paradoxe: l'existence d'un lien entre consommation de viandes transformées et risque de cancer, alors même que les "doses jounalières admissibles" (DJA), de 150 grammes de charcuterie par semaine en France, sont respectées.

Les DJA sont "définies séparément pour chacune de ces substances, alors que les mécanismes biochimiques en jeu constituent une suite de transformations vers des composés nitrosés", souligne l'avis.

En clair: les nitrates, présents naturellement dans les sols, peuvent voir leur concentration renforcée par les activités agricoles (engrais, effluents d'élevage). Ils se retrouvent dans les végétaux que l'on consomme et l'eau que l'on boit.

Conseil: limiter sa consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine

Dans notre bouche, sous l'effet d'enzymes bactériennes, les nitrates ingérés se transforment en nitrites. Et ces derniers, instables, peuvent, quand ils sont présents en excès, générer la formation de "composés nitrosés", "connus pour leur caractère génotoxique et cancérogène".

L'Anses recommande donc de poursuivre les recherches, pour "établir la valeur toxicologique de référence prenant en compte la co-exposition" aux additifs, mais aussi de lancer de nouvelles études épidémiologiques pour améliorer les connaissances sur le lien avec le risque de différents cancers. En attendant, l'agence conseille de limiter sa consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine et appelle à avoir une alimentation diversifiée.

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