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Le plat du week-end par excellence ! Ce vendredi, Loïc prépare une côte à l’os avec des frites. Pour commencer cette recette, le jeune cuisinier explique sa méthode pour cuir son morceau de 1,6 Kg de côte à l'os. "La viande de boeuf, entre 45 et 50°, reste parfaitement saignante", indique-t-il. Loïc règle la température du four à 75° pour que la viande cuise en douceur, "jusqu'à ce qu'elle arrive à 45°". "On la terminera dans la poele, donc c'est l'inverse de la méthode traditionnelle", poursuit-il. Ci-dessous, la recette complète.
Retrouvez Loïc, fou de cuisine du lundi au vendredi à 18h10 sur RTL TVI et sur RTL Play.
Ingrédients
1 côte à l’os
Pommes de terre à frites
Huile de friture
2 œufs
Estragon
Moutarde
Vinaigre de vin blanc
12 chicons
Citron jaunes
Ciboulette
Beurre
Thym
Laurier
Ail
Cuisine
Préchauffez le four à 100°C
Faites cuire la viande au four pendant environ 2 heures (la température à cœur doit atteindre 45°c)
Mettre l’huile pour la friteuse à 140°C
Epluchez les pommes de terre et les rincer si besoin
Ne les lavez pas, vous perdriez l’amidon qui les rend croustillantes
Coupez les frites d’environ 1,5cm d’épaisseur
Faites cuire une première fois 5 minutes dans l’huile à 140°C
Laissez-les égoutter et refroidir sur du papier de cuisine
Chauffez l’huile à 180°C
Mayonnaise à l’estragon
Cassez deux œufs
Ajoutez 1 càs de moutarde, de l’estragon frais, 1 càs de vinaigre de vin blanc
Ajoutez 25cl d’huile de colza
Mixez en effectuant un mouvement du bas vers le haut jusqu’à obtenir une mayonnaise
Assaisonnez avec un peu d’huile de sésame et le jus d’un demi-citron vert
Salade de chicons
Coupez les chicons en fines lanières
Assaisonnez avec la mayonnaise à l’estragon, un peu de jus de citron et une poignée de ciboulette finement hachée
Rajoutez poivre et sel au goût
Côte à l’os
Faites chauffer une poêle sur feu vif
Mettre de l’huile d’olive sur la viande, assaisonnez avec un peu de sel et poivre
Mettez une grosse noix de beurre dans la poêle, ajoutez une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail
Arrosez la viande avec le beurre fondu et les herbes
Badigeonnez une feuille de papier aluminium avec du beurre
Couvrir la poêle et laissez reposer hors du feu 5 minutes
Procédez à la seconde cuisson des frites
Découpez la viande en tranches d’un demi-centimètre
Dressez les frites, la viande et la salade de chicons sans oublier la mayonnaise
