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Ce jeudi, Loïc prépare de brandade de cabillaud, une sorte de stoemp, avec du poisson. Le jeune cuisinier va préparer une version plus classe de cette recette, qu'il accompagnera de bettes et d'une vinaigrette aux noisettes.
L'occasion pour Loïc de montrer comment enlever correctement la peau d'un poisson avec un couteau.
Si vous achetez un beau filet de cabillaud avec la peau, pour une brandade, elle sera inutile. Si vous n'avez pas demandé à votre poissonnier de l'enlever, vous pouvez tout à fait le faire vous-même.
"Pour enlever la peau d'un poisson, faites une incision sur le côté, contre la peau. Tenez la peau d'une main, et de l'autre, glissez la lame de votre couteau vers l'autre extrémité du poisson."
Ensuite, Loïc sale le poisson. "Ca va lui donner du goût, ça va être un pré-assaisonnement, mais ça va aussi faire en sorte que le cabillaud devienne plus ferme."
Après avoir salé le poisson, replacez-le au frigo 15 minutes.
Ingrédients
- 400g de cabillaud
- Sel et poivre
- ½ céleri rave
- 400g pommes de terre
- 100ml de lait entier
- Noisettes
- Huile de noisettes
- Échalote
- Blettes
- Estragon
Cabillaud
Détaillez le poisson en morceaux de 2-3 cm après l'avoir salé et laissé reposer.
Purée
Mettez de l’eau sur le feu. Coupez un demi céleri. Épluchez les pommes de terres et coupez-les en morceaux.
Rajoutez du sel dans l’eau et le lait. Laissez cuire les pommes de terre pendant environ 15 minutes.
Vinaigrette
Torréfiez une poignée de noisettes dans une poêle à sec.
Mélangez 1càs de persil plat, 1càs d’estragon, le zeste et le jus d’un citron, un peu d’huile de noisette, poivre et sel.
Hachez les noisettes et rajoutez-les à la vinaigrette.
Mise en place brandade
Coupez finement 1 échalote.
Enlevez les feuilles des blettes. Coupez les branches en morceaux fins et ajoutez à l’échalote. Assaisonnez avec poivre et sel, cuire rapidement à la poêle.
Egouttez les pommes de terre et le céleri, gardez un peu de liquide de cuisson.
Remettez les légumes dans le pot, ajoutez le cabillaud et mélangez le tout.
La chaleur résiduelle des légumes suffisent pour cuire le poisson. Ajoutez un peu d’huile d’olive et du liquide de cuisson si nécessaire
Placez la brandade sur la blette, assaisonnez avec la vinaigrette aux noisettes. Décorez avec quelques feuilles d’estragon.
Retrouvez Loïc, fou de cuisine du lundi au vendredi à 18h10 sur RTL TVI et sur RTL Play.
