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Le coronavirus ne l'inspire pas, mais Pierre Marcolini reste optimiste et mange du chocolat: "J'espère que ça ne se voit pas!" (vidéo)

Comme chaque jour dans le RTL info 13 heures, une personnalité nous fait le plaisir de partager un peu de son confinement avec nous. Ce samedi, c’est au tour de Pierre Marcolini, chef pâtissier et artisan chocolatier.

Est-ce qu’avec le confinement, vous mangez plus de chocolat?

"J’en mange un peu plus, j’espère que ça ne se voit pas trop! Par contre, je suis plutôt quelqu’un d’optimiste et malgré le confinement, je me suis dit que c’était l’occasion de revoir les grands classiques et surtout de revoir toutes nos recettes, en me disant "les recettes inventées il y a 20 ans, ne devrais-je pas les actualiser" Les remettre au goût du jour, c’est un peu ce que je suis en train de faire."

Est-ce que le confinement vous a inspiré de nouvelles recettes?

"Non! Je pense que fondamentalement, quand on regarde aujourd’hui ce qu’il se passe à travers le monde, ce n’est pas la pandémie qui est inspirante, elle inspire une chose, c’est beaucoup d’espoir dans l’être humain. Il y aura un avant et un après. Quand on regarde le monde de la douceur, le monde de la confiserie, de la pâtisserie, le monde du chocolat, on a divisé par 3 le taux de sucre. Entre une recette où on mettait 150 grammes de sucre pour 1 litre de crème ou de lait, aujourd’hui, on est plus qu’à 50 grammes. Donc effectivement, on a une nouvelle génération qui est beaucoup plus sur des notes acidulées et beaucoup moins sucrées, ce qui laisse de la place, quand on fait une recette, aux autres ingrédients, comme la fève de cacao, le chocolat."

Comment se passe vos journées en confinement?

"Pour moi, c’est impossible de ne pas passer à l’atelier, donc je suis tous les matins à l’atelier, où je travaille sur l’après, sur le redémarrage. Il y a les recettes, la collection d’été, la fête des mères. J’essaye de voir l’avenir, ce qui n’est pas simple pour un chef d’entreprise. On essaye de voir l’avenir avec Noël en perspective, ce qui est déjà très loin, mais qui doit faire partie de la réflexion.

Le plus difficile, c’est l’approvisionnement au niveau des fèves de cacao. Mais l’avantage d’une certaine mondialisation positive, c’est que les gens peuvent communiquer, et heureusement d’ailleurs. Je pense qu’on a jamais vu autant d’applications qui nous permettaient de communiquer ! J’ai les planteurs en ligne. Mais personne n’a jamais vécu ça et le plus triste, quand vous rentrez dans un atelier où vous avez le matin l’odeur des fèves de cacao grillées, le praliné qui est occupé à se faire, la caramélisation qui est occupée à se mettre en place, les ganaches qui sont là, avec mon équipe… Et qu’aujourd’hui, il n’y a personne, ou très très peu de gens, ce n’est pas évident à vivre, c’est compliqué, mais je garde le moral, je reste positif. Penser à l’avenir, c’est quelque chose qui nous sauve."

Même si les chocolateries pouvaient rester ouvertes, les magasins de Pierre Marcolini sont restés fermés jusqu’ici.

"On s’est dit que d’une façon civique, on ne peut pas dire que le chocolat est indispensable même si il amène de la bonne humeur et de l’émotion. On a décidé d’ouvrir au moment où tout le monde ouvrirait, le 11 mai. On est impatients de pouvoir accueillir nos clients !"

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